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Descrizione

L’unicità della Mortadella Bologna IGP è stata riconosciuta ufficialmente già nel 1661, a Bologna, attraverso un bando emanato dal Cardinale Farnese che ne definiva la produzione. Oggi l’indicazione geografica protetta Mortadella Bologna passa attraverso il rispetto dei requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione, quali la zona di produzione, le materie prime, la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche.

La zona di produzione della Mortadella Bologna IGP è circoscritta alle regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e alla provincia Autonoma di Trento.

Dopo la selezione delle carni di suino, che sono ricavate dalla sola muscolatura striata della carcassa, avvengono le fasi di sgrossatura, triturazione e a seguire l’impastatura con grasso suino di gola ridotto a cubetti (i cosiddetti lardelli), sale, pepe e gli altri ingredienti ammessi dal Disciplinare; l’impasto ottenuto viene quindi insaccato in involucri naturali o sintetici e sottoposto a cottura in stufe ad aria secca, con una temperatura che deve raggiungere almeno i 70°C al cuore del prodotto; il processo produttivo si conclude poi con un rapido raffreddamento del prodotto, che fa scendere la sua temperatura al cuore sotto i 10°C.

La Mortadella Bologna può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

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