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Descrizione

La storia dello Speck Alto Adige IGP affonda le radici nella tradizione longobarda di conservare la carne attraverso la salatura e l’affumicatura. Con il passare del tempo, le ricette segrete sulla preparazione di questo prodotto di salumeria si tramandarono di generazione in generazione, fino ai giorni nostri.

La zona di produzione dello Speck Alto Adige IGP è identificata con l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano. Il processo produttivo prende il via con la selezione delle cosce di suino fresche, che non possono avere un peso inferiore ai 10,5 kg e devono presentare una superficie perfettamente omogenea. Entro 4 giorni, le cosce, dette “baffe”, sono sottoposte alla salagione e aromatizzate attraverso un mix di erbe locali. Il passo successivo consiste nell’affumicatura a freddo, utilizzando legna non resinosa e mantenendo una temperatura che non supera i 20°C. In seguito, il prodotto viene stagionato da un minimo di 20 o 32 settimane, a seconda del suo peso, in locali ad hoc.

La particolarità dello Speck Alto Adige IGP consiste nella possibilità per i produttori di personalizzare la propria ricetta scegliendo la composizione della miscela di aromi, mantenendo però la percentuale di sale sotto il 5%.

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