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Descrizione

La storia dello Zampone Modena IGP e del Cotechino Modena IGP è collegata all’anno 1511, quando gli abitanti della Signoria di Mirandola, sotto l’assedio di Papa Giulio II della Rovere, trovarono il modo di sottrarre i maiali al saccheggio macellandoli e insaccandone le carni nella cotenna, che diventò il noto cotechino, e nelle zampe, iniziando la tradizione dello zampone.

La zona di produzione dello Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP è così definita: l’intero territorio della regione Emilia-Romagna; il territorio delle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; il territorio delle province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono elaborati a partire da una miscela di carne di suino ricavata dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe e gli altri ingredienti ammessi dal Disciplinare; l’impasto ottenuto viene insaccato nel rivestimento di pelle della zampa anteriore del suino per quanto riguarda lo Zampone ed invece nel budello, naturale o artificiale, per quanto riguarda il Cotechino.

La commercializzazione sia dello Zampone che del Cotechino avviene sotto forma di prodotto “cotto”, previo idoneo trattamento termico in autoclave, oppure “crudo”, previo asciugamento in stufe ad aria calda.

Documenti

Zampone

Cotechino