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Descrizione

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un prosciutto crudo valdostano che porta avanti la tradizione di salare la carne per la conservazione tipica della zona del Gran San Bernardo, che è stata documentata già nel 1397 presso gli archivi conservati nell’ospizio dell’omonimo colle.
La zona di produzione di questo salume è circoscritta al territorio del comune valdostano di Saint-Rhémy-en-Bosses, che si trova ad un’altezza di 1.600 metri. Mentre per la produzione sono impiegati suini nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

La qualità del Jambon de Bosses è assicurata dai rigidi controlli sul rispetto del disciplinare, che fissa le procedure per la lavorazione. Le cosce selezionate subiscono un processo di refrigerazione, che ne facilita la rifilatura. La salatura avviene per soli 10 mesi all’anno, si evitano infatti i mesi più caldi. In aggiunta al sale, vengono impiegati il pepe, la salvia, il rosmarino, l’aglio, il ginepro, il timo e l’alloro. Il salume viene quindi fatto riposare in ambiente fresco, vicino al fieno locale. La stagionatura continua per minimo 12 mesi fino a un massimo di 30 mesi. Sui prosciutti che hanno completato la stagionatura e sono valutati come idonei si appone il marchio a fuoco.

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