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Descrizione

Le origini dello Stelvio o Stilfser DOP rimandano all’antico uso di questo formaggio a pasta compatta come mezzo di pagamento dei tributi ai proprietari terrieri. L’utilizzo del nome formaggio Stelvio è presente nei documenti datati 1914 del caseificio di Stilfs (Stelvio).

La zona di produzione dello Stelvio DOP rientra nel territorio delle seguenti comunità della provincia di Bolzano: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco e Territorio del comune di Bolzano. Per la produzione di questo formaggio si utilizza latte vaccino che non ha subito alcuna manipolazione genetica. L’intera filiera deve risultare priva dell’impiego di prodotti OGM.

L’aggiunta del caglio, che avviene ad una temperatura media di 31°-32° C, consente la coagulazione del latte. La cagliata viene tagliata e sottoposta a una prima pressatura. L’impasto viene poi messo in forma nei teli e pressato nelle apposite fascere. Successivamente, si procede alla salatura nelle vasche di salamoia. 

Il formaggio deve poi riposare per un minimo di 60 giorni su assi di legno, dove periodicamente viene sottoposto a spugnature di acqua salata. Nelle prime settimane di stagionatura, la salamoia viene arricchita con microflora autoctona, che consente la formazione della tipica crosta ed esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto.

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