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Descrizione

La produzione del Salame Cremona IGP è fortemente connessa con lo sviluppo, già in epoca romana, degli allevamenti di suini nella zona della Pianura Padana. Il momento dell’uccisione del maiale assunse un ruolo quasi rituale all’interno della vita rurale, tanto che un preciso riferimento è presente nel fregio della facciata della Cattedrale di Cremona del XIII secolo.

La zona di produzione del Salame Cremona IGP è limitata alle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.

Il Disciplinare del Salame Cremona prescrive l’utilizzo di carne proveniente esclusivamente da suini allevati e macellati nelle zone di origine prescritte per il Prosciutto di Parma DOP e per il Prosciutto di San Daniele DOP; le carni selezionate devono essere lavorate fresche, triturate e salate durante la macinatura; al macinato ottenuto sono poi aggiunti pepe, aglio e gli altri ingredienti ammessi dal Disciplinare; seguono quindi l’insacco, in budelli che possono essere di suino, bovino, equino oppure ovino e mai inferiori a 65 mm di diametro e la legatura con spago.  La stagionatura di questo salume non può mai essere inferiore alle cinque settimane e varia in aumento in relazione al diametro iniziale del budello impiegato.

Dal punto di vista della commercializzazione il prodotto può essere venduto in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato.

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