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Descrizione

Il Prosciutto di Sauris riprende l’antichissima usanza nordica di affumicare le carni unita al metodo latino di conservazione tramite sale. La nota distintiva di questo prosciutto crudo stagionato consiste nella particolare dolcezza, data da un utilizzo ridotto di sale, compensato proprio dalle proprietà di conservazione dell’affumicatura.

Per la produzione devono essere utilizzate cosce fresche, con peso minimo di 11 kg, di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana, provenienti da allevamenti situati nelle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. La zona di produzione del Prosciutto di Sauris IGP fa riferimento all’intero comune di Sauris, in provincia di Udine (Friuli-Venezia Giulia).

I suini possono essere macellati solo dopo il nono mese di età e non oltre il quindicesimo. Dopo la rifilatura, le cosce vengono ricoperte da una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe e aglio. L’affumicatura, che può durare al massimo 72 ore, avviene attraverso fumo prodotto da legna di faggio inserita in caminetti tradizionali. I prosciutti stagionano poi per un minimo di 10 mesi, periodo durante il quale vengono praticate le operazioni di stuccatura, lavaggio e sugnatura.

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