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Descrizione

Il Prosciutto di Carpegna DOP origina dalla tradizione di allevare i suini allo stato brado che nell’area di Carpegna era diffusa già nel XV secolo, come testimonia uno scritto del conte Guidantonio di Urbino datato 1407 che fissava la sede del mercato delle carni salate.

La zona di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP riguarda il comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, nelle Marche. Mentre i suini impiegati nella produzione devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nel territorio delle regioni Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.

Il disciplinare di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP prescrive che si utilizzino solo cosce da suini macellati all’età minima di 10 mesi e con peso minimo per singola coscia di 12 kg. Le fasi della produzione prevedono il massaggio, la salagione, il riposo prima in celle ventilate e poi in celle statiche, il lavaggio e l’asciugatura, la pre-stagionatura durante la quale la temperatura viene progressivamente abbassata, la stuccatura con copertura della parte non rivestita della cotenna con un mix di farina di riso, grasso e spezie; la stagionatura, che deve rispettare un periodo minimo di 14 mesi; infine, la marchiatura.

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