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Descrizione

Il Pecorino Romano DOP era apprezzato già dagli antichi romani, che lo impiegavano come alimento per le truppe impegnate nelle campagne militari e fu descritto da numerosi autori latini, quali Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e Plinio il Vecchio.

La zona di produzione del Pecorino Romano DOP è circoscritta all’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto in Toscana.

La lavorazione di questo formaggio a pasta dura vede come protagoniste 2 figure il cui saper fare si tramanda di generazione in generazione, si tratta del “casaro” e del “salatore”. La materia prima utilizzata consiste nel latte fresco di pecore alimentate al pascolo. Trasportato in apposite cisterne refrigerate, il latte arriva in caseificio, dove viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato. Una volta riempite le vasche di coagulazione, viene versato l’innesto, composto da batteri lattici termofili autoctoni, che sono un elemento fondamentale per la produzione del Pecorino. In seguito, il latte è coagulato attraverso l’impiego di caglio di agnello in pasta. Il casaro pratica la rottura della cagliata per poi venire messo in cottura a 45-48°C.

Il Pecorino Romano DOP viene commercializzato con stagionatura minima di 5 mesi per la tipologia formaggio da tavola e di 8 mesi nella versione grattugiata.

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