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Descrizione

La storia della Finocchiona IGP affonda le radici nel Medioevo, quando i semi di finocchio, raccolti nei campi, venivano utilizzati in sostituzione del più costoso pepe. Definito come “Salume tipico toscano” già nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956, è un’eccellenza del Made in Italy prodotta con i tagli di suino indicati nel disciplinare di produzione ai quali si aggiungono sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio, semi e/o fiori di finocchio. Dopo il passaggio nel tritacarne, il composto viene impastato e insaccato in budello, legato con spago o reti in materiale naturale. L’insaccato viene poi sottoposto ad asciugamento e in seguito a stagionatura.

La zona di produzione della Finocchiona IGP, entro la quale si deve svolgere il ciclo di lavorazione e le operazioni di affettamento e confezionamento, comprende l’intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che identifica l’area in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico.

La particolarità della Finocchiona consiste nel fatto che ogni produttore si tramanda una ricetta segreta che rispetta le regole del disciplinare ma che in base alla quantità degli ingredienti può variare rendendo unica ogni Finocchiona.

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