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Descrizione

Il Ciauscolo IGP è un salume insaccato a grana fine, caratterizzato da una consistenza morbida, tendente alla spalmabilità, che deriva da un insieme di caratteristiche quali la percentuale di grasso della carne, la tecnica di macinatura e il livello di umidità dell’ambiente. La materia prima è rappresentata da tagli pregiati, derivanti da suini che appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione è definita in alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche.

Dal punto di vista della lavorazione, le carni vengono conservate all’interno di celle frigorifere per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla macellazione. I tagli selezionati vengono quindi aromatizzati con sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. La carne ottenuta è tritata in più fasi, attraverso stampi di dimensioni diverse. Per l’insacco è utilizzato budello di maiale o bovino, dissalato e legato con lo spago. Seguono le fasi asciugatura, affumicatura e stagionatura, quest’ultima non deve avere durata inferiore a 15 giorni.

Le origini di questa eccellenza della gastronomia marchigiana risalgono alla tradizione contadina del “ciabusculum”, ovvero il piccolo pasto da portare in campagna come spuntino tra la colazione e il pranzo. Il prodotto viene menzionato già a metà Settecento in un atto notarile riferito all’area geografica di Visso.

Il Ciauscolo IGP, certificato da IFCQ Certificazioni, è immesso in commercio sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero oppure in tranci.

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