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Descrizione

La diffusione dell’antenato del Pecorino Sardo DOP è documentata già dalla fine del XVIII secolo. All’epoca i formaggi affumicati erano prodotti in modo molto artigianale, con l’andare del tempo vennero introdotte una serie di migliorie tecniche quali l’uso del termometro e la filtrazione. Nel dopoguerra si sviluppano ulteriori implementazioni come l’impiego di caglio e batteri lattici.

La zona di produzione del Pecorino Sardo DOP è definita nell’intero territorio della regione Sardegna. La materia prima è rappresentata dal latte intero di pecora di razza sarda, proveniente dalla zona di produzione. Gli ovini sono alimentati prevalentemente grazie ai pascoli naturali, così da conferire al latte un sapore fortemente legato alla tipicità del territorio.

Per la coagulazione si impiega caglio di vitello alla temperatura di 35-38°C. La cagliata viene poi rotta per ottenere grumi grandi all’incirca come una nocciola per la versione Dolce del Pecorino e come un chicco di mais per la variante Maturo. In seguito, la cagliata viene sottoposta a semicottura, stufatura o pressatura, salagione a secco o in salamoia per passare infine alla stagionatura. Le tempistiche di questa fase variano in base al tipo di Pecorino: dai 20 ai 60 giorni per il Dolce, oltre i 60 giorni per il Maturo.

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