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Descrizione

Il Salame Brianza DOP ha mantenuto uno stretto legame con la cultura contadina brianzola della stagionatura, favorita dal clima caratterizzato da un alto livello di umidità e forti escursioni termiche.

Dal punto di vista storico, la diffusione dell’allevamento suino in territorio lombardo è testimoniato da scrittori dell’antica Grecia e del periodo dei Romani. Durante la dominazione austriaca del XIX secolo si hanno poi delle precise testimonianze dell’esistenza di laboratori destinati a queste attività produttive.

La zona di produzione del Salame Brianza DOP è circoscritta alle province di Monza e Brianza, Como, Milano e Lecco in Lombardia. Mentre gli allevamenti dei suini utilizzati per la produzione devono essere ubicati esclusivamente nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.

Il Disciplinare indica i tagli specifici di carne suina ammessi per la produzione, che prevede il loro congelamento o refrigerazione prima dell’avvio della elaborazione del prodotto. L’impasto ottenuto dalla triturazione e macinatura della carne, al quale vengono aggiunti sale, pepe e gli altri ingredienti ammessi dal Disciplinare, viene poi insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago o posto in rete. Il periodo di stagionatura, preceduto dalla fase di asciugamento (a caldo o a freddo) in essa ricompreso, varia in funzione del diametro del salame e può andare da un minimo di 14 a oltre 100 giorni.

Il Salame Brianza può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

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