Indice:

Descrizione

La storia del Prosciutto Toscano DOP affonda le radici ai tempi degli Etruschi. Già nel periodo dei Medici l’intero processo produttivo di questo Prosciutto era stato regolamentato e veniva verificato dagli Ufficiali di Grascia.

Gli allevamenti dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Toscano DOP devono essere localizzati in Toscana o nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria e Lazio. Inoltre, la lavorazione del Prosciutto deve avvenire esclusivamente nel territorio della regione Toscana.

Il processo produttivo inizia con la selezione delle cosce suine fresche, che vengono sottoposte a rifilatura, ovvero all’incisione con il tipico taglio a V che facilita la penetrazione del sale. La stagionatura deve protrarsi da un minimo di 10 o 12 mesi a seconda del peso dei prosciutti. Prima della marchiatura a fuoco sulla cotenna delle cosce al termine della stagionatura avviene la spillatura, effettuata con un osso di cavallo reso sottile come un ago, che consente di individuare i difetti di aroma.

Il Prosciutto Toscano si caratterizza per un sapore deciso, dato dall’impiego in fase di produzione di erbe aromatiche tipiche del territorio.

Documenti